以前的开心果竟然是红色的？是有毒吗？

In the green group, there are alder-leaf f, the unripe apple of p, and pistachio t.

在绿色组有桤木叶 f、生苹果 p和阿月浑子 t。

——纳博科夫《说吧，记忆》

在美国作家纳博科夫的眼中，字母以及它们的读音都带有独特的色彩，t是开心果的颜色，和生苹果、桤木叶一样被归纳在绿色组里。

和生苹果、桤木叶不同，开心果只有“开心”的时候才能看见绿色 | Carl Davies / wiki commons

在随笔集《说吧，记忆》中，这位作家以跳脱而富有想象力的笔调，描绘了这种对字母与颜色的敏锐通感。这本随笔集收集了他从1936年至1951年的部分文章，并最终出版于1951年。

那是世界的格局逐渐开始发生变化的年代，也是美国的开心果产业起步的初期。当时，那株被命名为克尔曼(Kerman)、后来成为加州所有商业开心果树的母树也不过才种下20年，离美国收获第一批商业开心果尚距离25年之久。

开心果壳，曾经是红的

对树龄长达300年的开心果树来说，几十年并不算长久;而对人类来说，这种时间跨度却足以造就几代人的独有记忆。和我们如今常见的象牙色的开心果外壳不同，纳博科夫当年食用的开心果，外壳极有可能是红色。

被颜料染红的开心果壳，是它曾经的样子 | Boca Dorada / Flickr.com

坊间曾有传闻，讲红色开心果起源于纽约市布鲁克林区的某个小贩。他把开心果染成红色，这样鲜艳的色彩能让他的生意看起来更有竞争力。

另一个更为人们所公认的故事版本则商业化得多：在加州尚未成长为全球最大的开心果产区前，美国的开心果来源于伊朗、伊拉克与土耳其的进口(这主要仰仗于18世纪末的中东移民们对这种食物的念念不忘)。而那时尚未出现机械化收割工艺，伊朗人使用传统方法收获开心果，这会导致开心果们在收获后没有被立即去壳和清洗，残留的中果皮会将果壳染上斑驳的痕迹。对于消费者来说，视觉决定了他们的购买欲望，这种痕迹显然并不受欢迎。

于是，中东的出口商开始把开心果染成红色加以掩盖，而美国的进口商也萧规曹随加入了染色大军。一时间，美国人能买到的开心果全是这种染色的红壳，很多消费者甚至认为这是天然的颜色——毕竟，红色的果壳看起来也没比翠绿的果仁更不真实。

很多地区至今依然采用传统的方式手工收获开心果 | Orhan Erkılıç / wiki commons

当加州的开心果生产崛起、机械化收割普及之后，加上对健康的追求，这种伪装显得没什么必要，人们就不再给果壳染色了。这种颇具圣诞风情的红配绿色调，则定格在了那个伊朗尚未被制裁的年代。

开心果仁，真的是绿的

让我们聊回开心果仁的绿色。对于大多数人来说，开心果仁的绿类似中国传统色中的柳黄，带有天然的黄色调。而市面上的开心果酱，颜色则从深绿、翠绿到黄棕色不一。

以现代食品工业的角度去想，你可能会觉得那种翠绿是加了某些色素导致的，或者觉得黄棕色是被氧化或是不新鲜的表现。但就算你自己用买来的开心果取果仁磨酱，也很难还原那种令人心折的深绿。

这是看上去比较普通的开心果酱——黄棕色，非常美味。但看看别人做甜品用的碧绿色开心果酱，不管是不是会更好吃吧，就总归还是有点让人嫉妒，以及想弄明白区别在哪里 | antares

而若想解开关于色彩的疑惑，回到原产地伊朗则能恍然大悟。

通常来说，开心果的收获季是9月到10月，此时成簇的果实挂在枝头，完全发育成熟的种子会让那层硬壳——开心果的内果皮裂开，从而也带动了中果皮裂开，此时收获的开心果的果仁就会带有黄色的色调，这意味着它们完全成熟了。

已经开始开裂的开心果果实 | Safa Daneshvar / wiki commons

世界上绝大多数产区都会等到开心果完全成熟再进行收获，但在原产地伊朗，还有另一种收获方式——开心果农会提前一个月(7月到8月)开始。

此时开心果尚未完全成熟，果仁呈现为深绿或者翠绿色，果皮尚且封闭，需要加工去掉才能获得果仁。这样的深绿色开心果会以果仁或者去皮果仁的形式进行售卖，绿色的深浅成为它们的品质等级标准，颜色越深的绿色等级越高。

这样的“green kernel pistachio”颜色才属上乘 | iran-pistachios.com

而当你在意大利冰淇淋店买到那些碧绿的开心果口味冰淇淋时，也不用再怀疑是否有添加色素，这只是开心果为食品工业提供的特有色调罢了。

如今，对于世界上的不少国家来说，开心果都成为了它们的重要商品。意大利的开心果酱与开心果冰淇淋已经成为标志性的口味，盛行于世界各国。

在佛罗伦萨看见这样的绿色开心果冰激凌一定要去尝尝看 | Sphilbrick / wiki commons

而希腊的埃伊纳岛更甚，这里每年9月会专门举办开心果节(Aegina Fistiki Fest)，庆祝当地开心果的收获。顺带一提，岛上出产的开心果品种‘埃伊纳’(Aegina)，被希腊人认定是世界上最好吃的开心果。

开心果节，自然少不了开心果大餐 | visitgreece.gr

当然，土耳其人可能并不赞同上面这个结论，因为他们会觉得自家产的‘乌尊’(Uzun)品种更好。而在美国加州的中央山谷，‘克尔曼’(Kerman)品种的开心果已经创造出了一个价值数十亿美元的农业产业。开心果树被誉为美国20世纪引进的最成功的植物，而美国也由此一跃成为世界最大的开心果出口国。

加利福尼亚，果园中冬季休眠的‘克尔曼’开心果果树 | PAC55 / wiki commons

但无论是‘埃伊纳’也好，‘克尔曼’也好，都只是单一的商业品种。在原产地伊朗，开心果的多样性无与伦比，超过50种的开心果栽培品种和数不清的野生开心果品种在干旱的中东气候中茁壮成长，为这个战乱纷扰的国家提供了继石油和纺织品之后最大的收入来源。

在今天的伊朗哈马丹，人们依然聚集在销售各种不同品种开心果的摊位上 | Behzad Alipour / wiki commons

回到起点的开心果

早在4000多年前，在那个伊朗甚至尚未被称为波斯的年代，人们已经开始在这里栽培开心果。随后，它出现在示巴女王与圣经的故事中，又随着罗马骑士们的长矛从中东传播到地中海，继而被塞进了古丝绸之路的旅行者行囊里，随着香料运到了中国。

克洛德·洛兰笔下的《示巴女王登陆》(1648)| Claude Lorrain / wiki commons

在中国，它长期以来被叫做“阿月浑子”——一个让音韵学家头疼的名字，反而是元朝时期的称呼“必思答”和如今开心果的英文名pistachio发音更为相似。

随后十几个世纪过去，风帆与贸易的时代降临，世界的距离被进一步缩小。18世纪初，一颗来自中国的开心果被栽种在巴黎植物园，然后发芽、长大;但植物学家塞巴斯蒂安·瓦扬(Sébastien Vaillant)注意到，这株孤独的树每年都开花却从不结果。他由此发现了植物也有性别，弄清楚了植物雌雄株之间的传粉机制。

塞巴斯蒂安·瓦扬的肖像 | Vaillant, Sébastien.‎ ‎Botanicon parisiense ou denombrement par ordre alphabetique des plantes, qui se trouvent aux environs de Paris

这一发现亦影响深远。在如今的商业开心果种植中，需要精确找到产粉期与雌树的花期完全重叠的雄株品种，并将雄性株与雌性株栽培的比例控制在1:8左右，才能保证果园最高的产量。这种追求精确的工业化选种思路在加州被发扬光大，却又引发了新的问题：品种过于单一让产业难以抵御风险，人们必须回到伊朗去选育更多的品种。

4000年过去，环绕世界一圈的开心果，仍然要回到它的起源地去寻找新的方向。而那个充满开心果清脆绽裂声的起源地，那个原本应该充满欢笑的地区，如今却被阴云笼罩，浑然不见数千年前的光彩。

开心果真能带来开心吗?| pixabay.com

在那里，人们描述开心果绽裂声音的术语是——خندان，意为“微笑”;听到开心果绽裂的声音则意味着好运将至。波斯诗人鲁达基(858～941)曾经写道：

منم خو کرده بر بوسش، چنان چون باز بر مسته

چنان بانگ آرم از بوسش، چنان چون بشکنی پسته

我流连她的吻，似鹰隼受诱饵所惑，

那吻如此响亮，似开心果绽裂之声。

希望果壳绽裂于黎明之前，希望人们最终得到他们最渴望的东西。

编辑：黄旭 审编：AD